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Saiti: tradición y evolución en los fogones

Vicente Patiño regenta un restaurante acogedor donde prima la calidad


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Cultura, sabor, tradición, innovación, producto, ilusión, sueño y respeto. Con estas palabras define Vicente Patiño lo que es Saiti, su restaurante ubicado en Valencia: “Se trata de un local muy acogedor, con un diseño actual y muy cálido, donde quiero que el cliente se sienta como si estuviera en mi casa”. De ahí que en su decoración no falte ni un sofá, ni una biblioteca, ni la madera, por ejemplo.

Con 38 años, y 22 al pie del cañón, la relación de Vicente Patiño con los fogones viene de antaño, podría decirse. “Desde mis abuelos hasta mi madre [regentaba un local de comidas]. Ella me dijo que, dado que me gustaba, ella haría todo lo posible porque fuera el mejor”, recuerda. Su formación se remonta al Centro de Turismo de Gandía, donde cursó cocina, sala y pastelería. Después formó parte de las cocinas de Miquel Ruiz, José Carlos García, y Nacho Manzano, que acabaron influyéndole en su forma de hacer. Hasta que, en 2007, consiguió el galardón de ‘cocinero revelación’ en Madrid Fusion. “Fue un antes y un después”, reconoce.

Saiti_Interior

A partir de ahí comenzó a forjar su propia culinaria, rodeándose de un equipo fiel.  Pasó por Oleo, donde fue pionero con el concepto de comida servida en la barra (pequeños platos y tapas de autor con materia prima de máxima calidad), y por la Embajada. Recientemente, la Guía Michelin le ha concedido la distinción de Bib Gourmand, que concede a aquellos establecimientos que se distinguen por la mejor relación calidad-precio. ¿Conseguir la famosa estrella? “No me quita el sueño, pero me gustaría. Todo cocinero lo desea”, manifiesta.

Saiti, cuyo nombre íbero hace mención a cómo se conocía la ciudad donde nació (Xativa), es una cocina 100% mediterránea, respetando lo ancestral, pero adaptado a la realidad. “Si no hay tradición no hay evolución”, recalca. Tan tradicional es, que uno de sus platos, la ensaladilla rusa, está catalogado como uno de los mejores de España. En su carta, también tiene cabida el gazpacho marinero de parpatana de atún y all ioli de codium; el arroz cremoso de tripas de bacalao, poltrota y encurtidos; la liebre a la royal, manzana y vainilla; o la pera, toffe de azúcar moscoubado y especias, entre otros. También dispone de menús. “Viene todo tipo de gente, desde quien se inicia en el mundo la gastronomía, hasta quienes solo quieren producto al cien por cien”, concluye.



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