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23 marzo 2024

Paco Roncero, el hombre tranquilo

Con muchos años de experiencia en la cocina y, fuera de ella, en todos los ámbitos relacionados con la gastronomía, Paco Roncero tiene en su haber dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, entre otros reconocimientos y premios. Hace 32 años estableció su cuartel general en el Casino de Madrid, un enclave que considera su casa y desde el que ha cocinado todos los proyectos que han llegado después. Usted es uno de los cocineros con más prestigio en el panorama gastronómico nacional, pero lo cierto es que se mantiene alejado del ruido mediático que envuelve a la mayoría de las estrellas culinarias… Yo es que voy a lo mío. Respeto mucho las tendencias, pero tengo muy claro lo que quiero y a quién me debo: a mis clientes y a mis equipos. A partir de ahí, trato de mirar hacia adelante y seguir con mi pensamiento. No hay nada ni nadie que me limite lo que yo quiero hacer, ni la prensa, ni los comentarios. Creo en lo que hago y, si los clientes están satisfechos, que al final son los que mandan, yo soy feliz. Ha ido y sigue yendo por libre y, además, es dueño de su tiempo… Indudablemente, empleo mi tiempo en lo que creo que tengo que hacerlo. Y, por otro lado, he hecho lo que he considerado en cada momento, pero eso sí, nunca lo he hecho solo, siempre consensuado con todo mi equipo y tras ver que el camino que hemos elegido es el correcto. El equipo es fundamental, sin él no se puede hacer nada. Yo puedo tomar una decisión, o dos o tres, porque creo en ellas, pero la gran mayoría se toman contando con los jefes de sala, los sumilleres, los jefes de cocina y todo el personal. Siempre se…

24 febrero 2024

Miguel de Cervantes, cronista gastronómico de oro

En su universal obra El Ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha, el escritor dejó toda una visión del Siglo de Oro español, en todos los ámbitos; social, económico político y gastronómico. Sí, Don Quijote es todo un tratado de gastronomía, que no de cocina. En esta obra literaria, todas las citas gastronómicas, los platos y los productos nos hablan de una época, de un paisaje, de un entorno rural en la mayoría de los casos, de una cocina pastoril, de una economía y de unos estamentos sociales. Tuvo el gran acierto de incluir la gastronomía en el devenir del día a día en la vida de un pueblo, no la consideró como algo anecdótico. Tanto es así, que Cervantes establece la diferencia social de la época a través del físico de los dos protagonistas y de sus gustos culinarios. Por un lado, Don Quijote representa la hidalguía y el idealismo de figura estilizada, sin mucho apego hacia la comida y bebida y a lomos de un caballo llamado Rocinante. Por otro lado, Sancho Panza, un pastor de cabras, regordete, bajito y bonachón que representa la realidad, el sentido común y lo rural y que, como indica su sobrenombre, estaba obsesionado por la comida y tiraba de su borrico, que no tenía ni nombre. Sin Sancho Panza, la figura de Don Quijote no hubiera brillado tanto como lo ha hecho. Y está claro que los dos son unos viajeros gastronómicos únicos e insustituibles. En la actualidad, serían unos influencers con millones de seguidores. ¡Seguro! Por otro lado, ‘La Mancha’ deriva de la palabra árabe al-manchara (tierra seca) en donde crecía el trigo en abundancia, tanta, que el paisaje de los molinos de viento en los que se obtenía la harina ha pintado el paisaje castellano-manchego desde hace varios siglos. Aunque…

04 enero 2024

La historia y curiosidades del roscón de Reyes

Una dulce tradición que combina historia y sabor, el Roscón de Reyes es un protagonista indiscutible de la gastronomía navideña en España El roscón de Reyes es más que un postre; es un emblema de la cultura gastronómica española en época navideña con raíces que se hunden en la historia. Una leyenda cuenta que la Virgen María fue la primera en elaborar un roscón para agasajar a los Magos de Oriente, pero la historia se inclina más hacia las Saturnales romanas. Unas festividades del solsticio de invierno celebradas en honor a Saturno, dios de la agricultura, donde se repartía un pan dulce circular de miel con frutos secos, higos o dátiles entre esclavos y señores como símbolo de igualdad. Esta tradición evolucionó, fusionando influencias cristianas, hasta convertirse en un elemento indispensable de la Epifanía, día en que se celebra la llegada de los Reyes Magos. De fertilidad a mala suerte El haba ha sido considerada, mínimo desde el siglo III d.C., un símbolo de fertilidad y prosperidad. En diversas culturas, especialmente en las sociedades agrarias, las habas se asociaban con la esperanza de una buena cosecha y la renovación de la vida. Esta asociación simbólica hizo del haba un elemento natural para incluir en celebraciones y rituales que marcaban el final del invierno y el comienzo de la temporada de crecimiento. La costumbre de ‘Treure faves d’olla’ (sacar habas de la olla) era una práctica común en varios ámbitos sociales en la antigua Europa. Consistía en esconder habas en comidas o recipientes, y la persona que encontraba el haba era considerada afortunada o se le asignaba un rol especial. Esta tradición no sólo se limitaba a las festividades, sino que también se utilizaba en la selección de representantes o líderes en grupos y gremios. Era una manera democrática y aleatoria…

31 agosto 2023

La gastronomía como herramienta de negociación

Para cerrar un buen negocio, a veces hay que salir de los despachos para sentarse alrededor de una mesa para impresionar a tus clientes gracias a la gastronomía. Los restaurantes y eventos gastronómicos se han posicionado como escenarios ideales para establecer relaciones comerciales, cerrar acuerdos y fomentar la lealtad de los clientes. En la era en la que España brilla como constelación de Estrellas Michelin es interesante asociarse con la excelencia culinaria para utilizarla como una estrategia efectiva para conquistar el estómago de todo tipo de empresarios. La gastronomía, más allá de ser un deleite para el paladar, se ha convertido en una poderosa herramienta para impresionar a los clientes en el mundo de los negocios. Menú del éxito La gastronomía se ha erigido como un vehículo para fortalecer las relaciones empresariales en un entorno cada vez más competitivo. Los restaurantes de alta gama y los eventos culinarios de prestigio ofrecen la posibilidad de sorprender y deleitar a los clientes, creando una experiencia memorable que va más allá de lo convencional. Establecer una reunión de negocios en un restaurante exclusivo puede generar un impacto significativo en los invitados. La atmósfera elegante y refinada, combinada con una cocina sofisticada, propicia un ambiente propicio para la conversación y la construcción de relaciones sólidas. El acto de compartir una comida se convierte en una metáfora de la colaboración y confianza mutua, creando la base para futuras oportunidades comerciales. Existen restaurantes emblemáticos que han logrado combinar la excelencia culinaria con un ambiente distintivo y acogedor, convirtiéndose en destinos predilectos para reuniones de negocios. Estos establecimientos no solo se destacan por su cocina exquisita, sino también por su atención al detalle y su capacidad para brindar experiencias personalizadas. Plato principal Los eventos gastronómicos se han convertido en una tendencia creciente en el ámbito empresarial como…

18 junio 2023

El embrujo del flamenco

“Yo estoy encantado con lo que hemos y estamos consiguiendo. Pese a ser de Bilbao, a mí siempre me ha gustado el flamenco.” Desde hace un tiempo se ha corrido la voz en los mentideros de la Villa de Madrid de la excelente comida que se sirve y se disfruta en el restaurante El Corral de la Morería. Al frente está David García, cocinero vasco afincado en Madrid. Su labor ha sido reconocida con el Premio Nacional de Gastronomía en el año 2018, una estrella Michelín y tres soles Repsol, el último concedido este mismo año. ¿Cuál es su trayectoria profesional? Empecé en 1992 con mi padre en el Támesis, en Bilbao. Era un negocio familiar que abarcaba todas las disciplinas, desde los desayunos hasta las copas de medianoche. Menos montar en globo, se hacía de todo. La única pretensión que tenía mi padre era dar de comer bien y que la gente estuviera a gusto. Como yo no era buen estudiante empecé en el Támesis casi por obligación y ahí me entró el gusanillo por la cocina. ¿Y ese gusanillo a dónde le llevó? Me llevó a estudiar hostelería y a hacer las prácticas con Martín Berasategui. Cuando terminé, Martín decide mandarme al restaurante del Museo Guggenheim, donde él se encargaba del asesoramiento gastronómico. Desde 1997 hasta 2009 estuve a caballo entre el museo y el restaurante de Martín. Ese año, que todavía estábamos bajo los efectos de la crisis de 2008, vuelvo a casa para hacer el relevo generacional, pero Bilbao no me ofrecía lo que yo buscaba y en 2021 llegué a Madrid. ¿Y en Madrid dónde se ubica? En el restaurante Álbora que tenían Joselito, Cayo Martínez y Quique da Costa, donde estuve hasta 2015. Por cosas de la vida dejé el restaurante en ese año…

21 abril 2023

Francis Paniego, el mástil del barco Echaurren

Durante toda la entrevista, Francis Paniego ha hablado con una ternura y admiración inmensa hacia su padre de 96 años, fallecido una semana después de realizarse esta entrevista. Era el último eslabón de la cuarta generación. Francis Paniego (Ezcaray, La Rioja, 1968) suma dos estrellas Michelín y cuatro soles Repsol entre los diferentes restaurantes que dirige. Con apenas 18 años recogió el testigo del negocio familiar y hoy es uno de los nombres de referencia de la gastronomía española, pese a que el camino para llegar hasta aquí no siempre ha sido fácil. Marisa, su madre, ha sido el alma mater de Echaurren desde mediados del siglo XX. ¿Qué influencia ha tenido en usted? Mis abuelos se hacen cargo del negocio en 1939, recién terminada la guerra civil. Mi madre, que había nacido en 1933, nos contaba la terrible situación que vivió Echaurren en la postguerra. Con 18 años ella sola se hizo cargo del negocio y siempre verbalizó con orgullo la historia de la casa. Tengo 54 años y hasta hace dos años, cuando falleció, siempre me transmitió su pasión por la cocina y la historia familiar y personal que acumulaba. ¿Qué ha heredado de ella? No lo sé… Eso que lo digan otros. Desde luego, el amor por esta casa, el orgullo de pertenecer a una familia, de todo lo que representa Echaurren, la capacidad de sacrificio para que esto siga adelante, creciendo y mejorando cada día. Creo que lo estoy logrando. Su padre, Félix Paniego, fue fundamental en la vida de su madre y de Echaurren. ¿Qué ha heredado de él?* La capacidad de trabajo. Ayer empecé a trabajar a las 9:30 de la mañana y acabé a las 11 de la noche. Busco momentos para el ocio y disfrutarlo siempre que puedo con Luisa, mi mujer.…

26 febrero 2023

Cuatro destinos con mesa y un hotel

Viajar en fechas que están fuera del calendario de grandes puentes o festividades como Semana Santa es una opción que alimenta el alma. En esta ocasión, ofrecemos cuatro alternativas: Lastres (Asturias), con el mar Cantábrico como escenario siempre vibrante; Santa Comba (La Coruña), en la Galicia interior de tierras verdes surcadas por numerosos ríos; Lerma (Burgos), en tierras austeras castellanas leonesas, donde la tranquilidad se rompe sólo por el sonido de las campanas de los conventos e iglesias, y finalmente Sigüenza (Guadalajara), con un casco histórico de piedras doradas en donde nos espera el imprescindible sepulcro de El Doncel, que en palabras de Ortega y Gasset, es el más bonito de España. Para estos cuatro destinos hemos elegido cuatro restaurantes con hotel. Todos ellos son comedores reconocidos, algunos con estrellas Michelin, con sus correspondientes alojamientos rehabilitados en casonas adquiridas por sus antepasados. Sus dueños actuales son los que gestionan todo y están al frente de sus cocinas, cogiendo el testigo de terceras y cuartas generaciones a las que rinden admiración, cariño, respeto y agradecimiento. Restaurante Retiro do Costiña Avda. de Santiago, 12 Santa Comba (La Coruña) En Galicia, en la localidad de Santa Comba está el restaurante Retiro do Costiña. Sus orígenes se remontan a 1939, cuando los abuelos de Manuel García (aunque su apellido profesional es Costiña) abrieron una casa de comidas de cocina tradicional. Con sus ahorros compraron un terreno y construyeron el restaurante. La segunda generación, Jesús y Pastora, inició ya en este nuevo local una cocina más innovadora sin perder sus raíces culinarias. Y es su hijo Manuel, la tercera generación, y con la colaboración fundamental de su hermana Leonor, quien ha conseguido situar a Retiro do Costiña en un gran restaurante con dos estrellas Michelin y dos soles Repsol. Su menú Garatuxa es una muestra…

23 julio 2022

Grupo Sibuya: "Vamos a iniciar nuestra expansión internacional tomando posiciones en Portugal"

Desde un local en León a poder recorrer toda España con sabores asiáticos. Así es la trayectoria del Grupo Sibuya, fundado en 2016, que se ha convertido en una de las referencias gastronómicas del momento gracias a sus cadenas Sibuya Urban Sushi Bar y Kamado Asian Food Kima Fuentes y Rubén Fernández Labandera, cofundadores del Grupo Sibuya, repasan en Capital su vertiginoso crecimiento y las expectativas del grupo. El Grupo Sibuya es una de las referencias gastronómicas más refrescantes en España de los últimos años, ¿cuál ha sido el camino para llegar hasta aquí?  Un camino excitante y vertiginoso. En prácticamente seis años, hemos pasado de tener nuestro primer restaurante en León, en la conocida Plaza de las Palomas, a crecer hasta alcanzar la cifra de 40 restaurantes operativos, sumando los de Sibuya Urban Sushi Bar y Kamado Asian Food, nuestras dos marcas. Hemos logrado un crecimiento sostenido y sostenible, peleando de frente contra una pandemia que nos lo ha puesto muy difícil a todos en el sector y asentados sobre unas bases sólidas: producto de calidad a un precio asequible, que permite disfrutar de gastronomía asiática para todos los públicos. Comida japonesa y asiática de lujo asequible definís vuestro concepto gastronómico, ¿Qué se encuentra el cliente si entra en un restaurante Sibuya o Kamado?  Sibuya trae a España un nuevo concepto de sushi, valiente y original, basado en una carta con matices diferentes a los de un restaurante japonés tradicional, con unas recetas de sushi innovadoras que sorprenden y entusiasman al cliente. Los locales Sibuya son lugares perfectos para desconectar. Música y ambiente chill, atención al detalle y sushi delicioso que convierten cada comida o cada cena en una auténtica experiencia. Por su parte, Kamado trae a España el sabor de seis países de Asia, poniendo a disposición del…

18 mayo 2022

Así es la nueva carta del 100 Montaditos

El inicio de la primavera trae consigo nuevos sabores y productos que incluyen 33 nuevos montaditos y los famosos empotraditos, bocadillos cerrados y rellenos. 100 Montaditos, la enseña más emblemática de Restalia Holding celebra el inicio de la primavera con un novedoso cambio de carta. La cadena de restauración, elegida por los consumidores como Mejor Comercio del Año en la categoría de cervecerías durante 10 años consecutivos, actualiza un tercio de su oferta de montaditos: 33 nuevos sabores, entre los que destacan los nuevos Empotraditos: deliciosos panes rústicos rellenos, dulces y salados. “En una era de cambios en los hábitos de consumo, 100 Montaditos sigue siendo una marca social, para todos los públicos, que escucha a su consumidor y que se adapta a los gustos de todos. Por eso queremos ofrecer la calidad y el precio de siempre con sorprendentes novedades en la carta, tanto para disfrutar en el local o take away, como en delivery, que implementamos durante el confinamiento”, afirma José María Capitán, fundador y presidente ejecutivo de Restalia Holding. Dentro de las 33 nuevas referencias que ofrece la renovada carta de los locales de 100 Montaditos a nivel nacional, se pueden encontrar opciones novedosas como el 42 ‘Queso de cabra, mermelada de fresa y crema balsámica’ o el 45 ‘Lomo al ajillo y salsa cheddar’. Además, se incorpora un ingrediente estrella: kiko crushed, un nuevo topping que acompaña nuevas recetas como el 75 ‘Pulled pork y kiko crushed’. Esto no es todo, la nueva carta de 100 Montaditos llega pisando fuerte con los Empotraditos, siete referencias saladas y cinco dulces que sorprenderán: montaditos cerrados rellenos con ingredientes de calidad. Democratizando la gastronomía Desde el nacimiento de la enseña en el año 2000, con la apertura del primer 100 Montaditos, la cadena propiedad de José María Capitán sigue…

05 febrero 2022

El Goloso, una experiencia gastronómica única en la Galería Canalejas

La pastelería El Goloso aterriza en Galería Canalejas de Madrid como una experiencia gastronómica única para los amantes del dulce Lleva 60 años cautivando los paladares de todo aquel que se preste a pasarse por Tarancón, Cuenca. La tradicional pastelería El Goloso no es una pastelería al uso y sus clientes habituales lo saben. Con una materia prima de calidad y un respeto absoluto por los procesos de elaboración, el obrador de Tarancón de El Goloso aterriza en la capital para endulzarnos la vida con sus propuestas artesanales. ¿El resultado? Una experiencia gastronómica única para los amantes del dulce que ya podemos disfrutar en la Galería Canalejas, el nuevo icono internacional del lujo y la gastronomía situado en el corazón de Madrid. Detrás de este ambicioso proyecto se esconde Javier Martínez Sánchez, un luchador imbatible con espíritu inconformista que, junto con su socio al que siempre hace referencia, Francisco Loriente, decidió embarcarse en un proyecto de esos que sólo surgen cuando sueñas muy alto. “Hemos dado un paso de titanes”, reconoce emocionado. Amante de la repostería por tradición familiar, confiesa que siempre le gusta hacer algo diferente y por eso es capaz de darle una vuelta a cualquiera de los productos gourmet que ofrece con ingredientes totalmente inesperados. El Goloso y la innovación Es un concepto en el que se entrelazan pasión, trabajo en equipo y alta cocina. “Siempre jugamos con cosas diferentes”, asegura. El cliente es consciente de ello y por eso se para y curiosea por su escaparate de donde cada cierto tiempo salen recetas nuevas con ingredientes exóticos, cuya elaboración integra técnicas empleadas en otros lugares del mundo. Los mini postres, con menos carga de azúcar y más sabor, son su punto fuerte y tienen hasta 40 variedades diferentes: desde el kinder de chocolate crujiente, pasando por…